臭氧在蔬菜水果贮藏中的应用中，除了具有杀灭或抑制霉菌生长、防止腐烂作用之外，还具有防止老化等保鲜作用。其机理是臭氧可以氧化分解果蔬呼吸出的催熟剂一乙烯气体c2h4。乙烯中间产物也具有对霉菌等微生物的抑制作用。臭氧可在杀菌防霉与快速分解乙烯以减缓新陈代谢两个方面发挥作用，推迟后熟、老化和腐烂，同包装、冷藏、气调等手段一起配合提高保鲜效果。
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蔬菜水果等保鲜：
利用臭氧延长水果、禽蛋的保鲜期。臭氧用于食品、果品、蔬菜等保鲜在欧美、日本等国非常普及，渗透到生产、储存、运输的各个环节。冷库、恒温库中使用，它可以使肉类食品在最长时间内不致变质；可使果品、蔬菜在保存期内完整如初。
臭氧自被人们认识近百年来，它的作用被逐步延伸到了各个领域，其中最受人们重视的是它的消毒作用。饮用水消毒、游泳池消毒、清洗瓜果、洗涤内衣、洁净手术室直至"非典"过后扩大到洁净注射室、候诊室、病房、会议室等。之所以消毒用途如此广泛，是由于臭氧能够在很短的时间内降解毒素，消除异味，臭氧发生器不需任何附件和介质，重量很轻，使用方便。另一方面，臭氧水不需任何特殊包装，可随身携带，随时使用，因此，人们在对臭氧的认识和使用上目前还大致停留在消毒的概念上。但实际上，臭氧的作用绝不仅仅限制在消毒杀菌方面，它在食品的防腐保鲜方面还有着非常特殊的作用。日前，记者前往济南双舟科技发展有限公司采访时得知，用臭氧对肉类、鸡蛋、水产品以及果蔬等食品进行防腐保鲜，既经济又有效。据该公司总经理、高级工程师周道远介绍，早在20世纪30年代，美国就利用臭氧技术贮藏鸡蛋，前苏联利用臭氧技术处理菜花的贮藏保鲜曾取得良好的效果。近年来，我国也有30多家冷库采用臭氧技术对水果、蔬菜、肉蛋类、乳品类冷藏保鲜。据记载，利用臭氧技术对苹果进行贮藏，最长能达到5个月，出库后半个月仍保持饱满光鲜。国外在冷库中采用臭氧技术贮藏鸡蛋，在臭氧浓度为0．6ppm、湿度为90％的条件下，贮藏时间可达8个月之久。利用臭氧水制成的冰块来贮藏鲜鱼，保鲜期比无臭氧法延长50％。据周总介绍，臭氧之所以有如此独特的保鲜作用，是因为臭氧在0℃时相当稳定，不易自行分解。含臭氧的冰对融化时冰水混合物中微生物的生长有很强的抑制作用，从而延长了鲜鱼的保鲜期。
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