臭氧作为一种强氧化剂，臭氧可以将果蔬上的微生物杀灭，把果蔬释放出的乙烯除掉，对果蔬的呼吸起着抑制的作用，使果蔬的保鲜期得到延长。虽然有可能影响到一些果蔬的品质，但它自身具有的无毒降解产物、高渗透性、高活性的特点，使其在果蔬采摘后的处理上的应用潜力巨大。
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在一百多年前人类就已经发现了臭氧的存在，科学家对其展开了大量的研究。作为最强氧化剂之一，臭氧具有保鲜、防霉、灭菌、除臭、消毒等作用。在电子技术得到大力发展的背景下，臭氧发生器的高效小型化和臭氧的定量生产的设想很有可能会实现，现阶段臭氧已得到了广泛的应用，如养殖业、卫生保健、食品加工储藏、空气净化、水处理中都得到了应用。对臭氧的杀菌特点和强氧化性能进行利用，现阶段应用于果蔬保鲜上的研究不断增多，本文对这方面的研究进展进行了阐述。
一、臭氧的特性与臭氧的产生
臭氧是一种淡蓝色的气体，在常温下较不稳定，容易分解产生具有强氧化能力的原子氧，它在水中的氧化还原电位为2.07ev，仅次于氟，因此它的灭菌和消毒功能较强。其次，果蔬呼吸排出的乙烯气体能快速的被臭氧气体所氧化分解，使果蔬的新陈代谢降低，将其生理老化的速度减慢，从而对对果蔬起到了保鲜的作用。所以，臭氧作为一种高渗透性、残留、高活性的强氧化剂，在食品加工行业中得到了越来越广泛的应用。
现阶段，产生臭氧采用的最广泛的方法即为电晕放电法。这种方法的原理为：对低强电流和几千伏的高压产生足够动能的高速电子进行利用，通过充满气体的间隙，对空气中的氧气进行轰击，将部分氧气电离成氧原子。其他方法还有电解法、等离子体射流法、紫外线辐射法等。
二、果蔬保鲜中存在的问题
果蔬在采摘一段时间后，变得腐烂的原因是受到微生物的侵染，因此，要想有效保鲜果蔬，就要对微生物进行控制。现阶段，低温贮藏法是较为常用的果蔬保鲜法，但因为某些微生物是可以在稍低于0℃或低于5℃中生存的，因此低温不能使病原微生物的生长得到完全的抑制。低温贮藏容易造成参与热带和亚热带的果蔬受到冷害，因此就会削弱对病原微生物的抑制作用。一些湿度较高的冷库给霉菌等真菌孢子的生长繁殖提供了有利的条件。
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